마트의 조미료 코너를 가득 채운 향신료들. 알듯 말듯 그 맛과 활용법에 대해 확신이 서지 않아 구입을 미루곤 했는데요. 요리를 더 많이 하는 계절이 다가온 만큼 음식의 미감을 더하는 향신료에 대해 좀 더 알아볼까요?
향신료와 허브는 엄연히 다르다
요리의 맛을 좌우하는 경우의 수는 다양한데요. 그중 맛과 향을 더욱 풍부하게 만드는 향신료를 종종 허브와 동일한 것으로 여기곤 하는데요. 허브(HERB)와 향신료(SPICE)로 달리 표기하듯 이 둘은 같지만 다른 범주에 속해 있다는 점을 기억해 주시기 바랍니다. 허브는 식물의 잎새 부위에서 추출하는 반면, 향신료는 이를 제외한 씨앗, 열매, 뿌리, 줄기, 꽃, 나무껍질 등을 건조해서 만들죠. 월계수 잎이나 커리 잎처럼 강한 풍미를 내는 일부 이파리들은 향신료로 취급되기도 하는데, 이는 요리에서 강력한 바탕 향료로 사용하기 때문이죠. 허브와 달리 향신료는 건조했을 때 맛이 훨씬 더 풍부해지며, 빻거나 갈 때 방어 효소가 활성화되어 새로운 맛을 내는 경우가 많아요. 따라서 원형 그대로 건조해 서늘한 곳에 보관해두었다가 요리 시 바로 갈아 넣는 게 가장 좋다고 할 수 있어요.
향신료, 어떻게 사용할까!
상쾌한 향, 달콤한 향, 에스닉한 향 등 요리에 향을 더하는 향신료부터 매운맛, 감칠맛, 신맛을 내는 향신료, 강황처럼 색감 내기용으로 사용하는 향신료 등 향신료는 그 종류가 다양한 만큼 역할도 각각 달라요. 그래서 향신료는 정확한 이유도 모른 채 레시피 대로 따라 넣는 경우가 많죠. 하지만 요리 중 적당한 타이밍에 향신료를 넣으면 더욱 풍부한 맛과 향의 음식을 완성할 수 있으므로 향신료의 특징을 알아두는 게 중요해요. 향신료는 밑간용으로 직접 재료나 반죽에 섞거나, 가열용으로 약하게 불을 조정한 상태에서 넣죠. 또 직접 조리 또는 오븐 요리 시 함께 넣거나, 한식에 참기름을 넣듯 요리 마지막에 뿌려도 좋아요. 담백한 요리에는 적게 사용하고 진한 요리에는 넉넉히 사용해도 되지만 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 늘려 취향에 맞춰 조절해가며 사용하는 게 효과적이에요.
향신료, 원형과 가루의 차이점
같은 향신료여도 마트에서는 원형 그대로 말린 것과 곱게 가루로 만든 것 모두 판매하고 있는 데요. 원형은 가루보다 보존 기간이 좀 더 길며, 각 향신료에 맞춘 그라인더가 있다면 요리에 따라 기호에 맞게 갈 수 있는 이점이 있어요. 불 조절 단계나 조리 중에 갈지 않고 통으로 넣으면 요리에 은은하게 향을 입히는 용도로 사용할 수 있으며, 직접 갈아서 사용하면 향도 좋고 요리의 색감도 더 선명해지죠. 가루 향신료는 향이 순해 다른 향신료와 혼합해 사용할 때 더욱 유용하며, 단독으로 사용할 때도 입자가 고와 고르게 풍미를 입히는 강점이 있어요. 냉동실에 보관하면 2~3년 가량은 사용할 수 있다는 점도 기억해 주세요.
여기 다양한 향신료 활용법이 있어요!
이름만 들어봤던 다양한 향신료들. 그 특징과 활용법에 대해 알아두면 고객 여러분도 유명 셰프 못지않은 요리 솜씨를 발휘할 수 있어요.
먼저, 강황(Curcuma Longa, Turmeric)인데요. 작고 가는 생강처럼 생겼지만 생으로 사용하기보다 말린 뒤 노란 가루 형태로 유통되죠. 인도에서 주로 사용하는 혼합 향신료 가루를 지칭하는 인도 마살라 블렌딩의 주요 원료로, 원산지도 인도에요. 맵고 쓰지만 다른 향과 잘 어울려 두루 사용하기 좋으며 시트럴 향과 만나면 상쾌함이 살아나고, 매운맛과 만나면 열감을 더 북돋우죠. 주로 노란색을 입히는 향신료로도 많이 쓰이며, 채소나 해산물 요리와도 잘 어울려요.
두 번째로 소개할 향신료는 레몬 그라스(Lemongress)인데요. 벼과의 식물로 줄기 부분을 생으로 또는 말려서 간 뒤 사용하죠. 레몬 향의 시트럴이 풍부하며, 동남아시아 요리에서 많이 접하는 향신료에요. 태국식 커리, 싱가포르의 락사 등에 우리나라의 대파나 인삼, 대추처럼 넣고 육수를 우리는 용도로 사용하는데요. 볶음, 피클, 샐러드, 수프 요리에 활용하면 싱그럽고 생동감 있는 시트러스 향의 음식을 완성하게 하죠.
세 번째로 캐러웨이(Caraway, Carum Carvi)를 소개할 게요. 볍씨처럼 작고 길쭉하며 어두운 갈색을 띠는 이 향신료는 아시아와 중부 유럽의 여러 가지 요리에서 찾아볼 수 있는 향신료로, 삼림욕을 하는 듯한 상쾌한 향이 특징이인데요. 견과류 같은 고소한 단맛을 내며 입자가 작아 갈지 않고 그대로 사용하는 편이죠. 채소, 밀가루 음식과 잘 어울려 재료에 섞어 사용하거나 마무리에 뿌리면 독특한 풍미가 살아나 요리에 개성을 더하는데요. 고기 요리에 사용하면 잡내 제거에 효과적이지만 너무 높은 온도에서는 쓴맛이 나므로 주의해야 해요.
이번엔 넛맥(Myristica Fragrans, Nutmeg)을 설명할 차례인데요. ‘육두구’ 씨의 껍질을 말린 것으로 원형 그대로 사용하기보다는 갈아서 사용하는 편이죠. 묵직한 계열의 진하고 섬세한 향으로 소고기, 돼지고기, 양고기 다짐육에 섞어 요리하면 잡내 제거에 도움을 주죠. 향이 강해 요리의 다른 맛을 가릴 수 있어 조금씩 사용하기를 권하지만 오래가지 못하는 특성도 있어요.
마지막, 다섯 번 째는 딜 씨드(Anethum Graveolens, Dill Seed)인데요. 파슬리과에 속하는 식물의 씨앗으로 식초와 피클의 향을 대신하죠. 특유의 레몬 향과 부드러운 나무 향을 가지고 있으며, 씁쓸한 향을 내기도 해요. 해산물 요리 시 밑간할 때 굵게 갈아 사용하며, 밀가루 음식에 사용하면 독특한 풍미로 요리의 개성을 살리며, 풋내가 나는 식재료와 잘 어울려 삶은 감자와 사워크림 요리에 넣거나 등푸른 생선 요리에 곁들이면 맛의 풍미가 더해지죠.
