상당수의 음식점은 이윤을 남기려다 보니 싼 재료를 구입하고, 재료의 부족함를 감추기 위해 인공적인 조미료를 사용하기도 한다. 그러다 보니 음식의 맛은 다 비슷해지고, 겉으로 보이는 것에만 치중하게 된다. 이런 분위기 속에서 흔들림 없이 기본에 충실한 요리를 선보이는 이가 있다. 10년째 좋은 재료만을 고집하며 건강한 음식을 만드는 신민우 셰프다.

“음식 맛의 기본은 좋은 재료입니다. 아무리 값비싼 양념과 특별한 레시피라고 해도 재료가 좋지 않으면 맛을 낼 수 없습니다. 제가 처음 식당을 시작했을 때부터 다짐한 것은 ‘비싸고 좋은 재료를 구입해 고객에게는 싸고 맛있는 음식을 제공하자’였죠. 그 마음은 한 번도 흔들린 적이 없고, 앞으로도 변하지 않을 겁니다.”

좋은 재료를 싸고 맛있게 제공

신민우 셰프는 10년 전 ‘이코이샤브’를 오픈한 이후, 선술집 ‘오로지’, 라멘집 ‘시치미’까지 3개의 매장을 운영하고 있다. 각각의 매장마다 특색이 있지만, 공통된 것이있다. 바로 ‘좋은 재료로 직접 만든다’는 원칙이다.

“샤브샤브는 재료가 정말 중요해요. 인위적으로 간을 한 육수 맛으로 먹는 것이 아닌, 좋은 재료를 살짝 데쳐 자연 그대로의 맛과 식감을 즐기는 음식이거든요. 하지만 당시에는 인공 조미료를 넣은 육수를 사용하는 곳이 많았죠. 저희는 최고급 가다랑어포와 완도산 다시마로만 끓여낸 순수한 육수에 다양한 재료에서 나오는 감칠맛을 더해 완성해요. 초창기에는 좋은 재료를 구하기 위해 전국 안 다녀본 곳이 없었죠.” 재료비가 비싸다고 해서 고객에게 비싼 가격으로 음식을 제공하지도 않는다. 그러기위해 그는 식당에 관련된 대부분의 일을 직접 처리한다고. 너무 손해 보는 것이 아니냐는 질문에 신민우 셰프는 ‘버틸 만하다’고 말한다.

“손질돼 있는 식품이나 완제품을 사면 편리하지만, 금액이 올라갈 수밖에 없죠. 3~4시간 빨리 나오면 직접 다 준비할 수 있어요. 그렇게 하면 재료를 딱 필요한 양만큼 만들 수 있어 리스크도 최소화됩니다. 음식뿐 아니라 가게 운영과 관련된 것도 제가 다 처리하고 있고요. 단순히 한 끼 때우는 음식이 아닌, 진정성 담긴 음식 문화를 전하고 싶습니다.”

이코이샤브가 오랫동안 고객들의 사랑을 받는 것은 단지 재료가 좋아서만은 아니다. 아무리 맛있고 건강한 음식도 똑같은 메뉴라면 금방 물린다. 이에 신민우 셰프는 끊임없이 새로운 메뉴를 개발하고 고객들의 반응을 체크해 반영한다.

“그동안 선보인 메뉴만 해도 50여 가지가 넘어요. 그중에는 하루 만에 사라진 것도 있고, 계절마다 제철 재료로 꾸준히 선보이는 것도 있어요. 지리산 흑돼지나 토마토샤브샤브 등 다른 곳에서 쉽게 접하지 못했던 이색 메뉴도 있어 고객들이 꾸준히 찾아주는 것 같아요.”

웃으면서 음식과 술을 즐기는 공간

이코이샤브를 통해 샤브샤브라는 음식 문화를 제대로 알리기 시작한 신민우 셰프는 지역 내 고객들에게 또 다른 음식 문화를 보여주고 싶었다. 바로 ‘선술집’이다. 비싸고 고급스러운 곳이 아닌, 일본의 선술집처럼 퇴근길에 들러 맛있는 음식과 함께 가볍게 한잔 즐길 수 있는 곳. 2018년 오픈한 ‘오로지’는 그렇게 시작됐다.

“우리나라의 선술집 중 가격이 저렴한 곳은 냉동식품이나 완제품을 주로 사용하고 있어서, 음식을 먹기 위해 찾는 손님은 거의 없어요. 직접 요리를 하는 곳은 가격이 부담스럽고요. 맛, 가격, 분위기 등 모든 것을 만족시킬 수 있는 선술집을 만들어내고 싶었죠. 그러자면 결국 모든 것을 직접 챙기는 수밖에 없더라고요.”

가게 음식의 재료는 물론 인테리어 소품까지 직접 발로 뛰어다니며 찾아냈다는 신민우 셰프. ‘오로지’의 음식과 가장 잘 어울리는 청주를 찾기 위해 전국의 양조장을 돌아다녔다고. 그 덕분에 이 매장에 딱 맞는 최고의 술을 중간 유통 없이 바로 공급받아 합리적인 가격으로 고객들에게 제공하고 있다.

“힘든 하루를 보냈다면 위로가 돼주고, 즐거운 일이 있다면 두배로 만들어주는 공간이 됐으면 합니다. 대화를 나눌 상대가 필요할 때는 기꺼이 친구가 되어주기도 하고요. 이곳을 찾는 고객과 언제나 함께할 수 있는 공간으로 가꾸고 싶습니다. 제가 메트라이프생명을 선택한 것도 마치 ‘오로지’와 같은 느낌이 들어서죠. 내 삶의 동반자 같은 느낌이랄까요. 잘 모르는 금융에 대한 고민을 들어주고, 든든한 재무 설계로 마음까지 편하게 해주니까요.”

음식을 만드는 요리사들은 고객들이 ‘맛있다’고 말해줄 때 가장 뿌듯하다고 한다. 신민우 셰프도 매장을 찾은 고객들이 ‘웃으면서 맛있게 음식을 즐길 때’가 가장 행복하다고 말한다. 그냥 배가 부른 음식이 아닌, 건강함이 채워지는 가치 있는 음식을 만들고 싶다고.

“누군가의 귀한 시간과 돈을 받았다면, 당연히 그만큼의 귀한 것을 드려야 한다고 생각해요. 저희 매장을 찾는 모든 고객이 ‘이곳에 오길 잘했다’  ‘이곳의 음식을 먹을 수 있어서 행복하다’고 느끼셨으면 합니다. 그러기 위해서 그동안 해온 것처럼 꾸준히 좋은 재료로 맛과 정성을 담아내겠습니다.”