제주의 대표 먹거리 중 하나인 흑돼지는 쫀득한 식감과 풍성한 지방 함량으로 인해 고소한 맛을 즐길 수 있어 여행 중 꼭 한번은 맛보게 되는 메뉴다. 그런 만큼 ‘흑돼지 전문점’은 제주에서 흔하디흔한 음식점이다. 이 치열한 경쟁 속에서 제주의 멋과 맛을 가장 잘 전하고자 쉼 없이 달리는 이가 있다. 바로 돌담흑돼지 김형건 대표다.

“제주 내에서 유명한 흑돼지 전문점은 거의 다 가봤어요. 이미 시장이 포화 상태라 우리만의 시스템을 갖고 차별화하는 것이 중요했어요. 고기의 품질이나 서비스 등은 기본이고, 제주 도민은 물론 여행객 모두의 입맛을 만족시키고 싶었죠. 그래서 숙성한 고기와 생고기 두 가지를 모두 맛볼 수 있게 준비했습니다.”

고깃집 같지 않은 고급스러운 인테리어

생고기는 품질 좋은 고기를 잘 선별해서 구매하면 되지만, 숙성 고기는 여러 번 시행착오를 거쳐서라도 자체적인 비법을 개발할 필요가 있었다. 이에 김 대표는 수많은 자료와 유튜브 영상을 보며 다양한 샘플을 만들어보고, 주변 지인들과 함께 시식해 보며 최적의 숙성 조건을 찾았다.

“숙성 고기는 온도, 습도, 기간 등 방법에 따라 맛이 모두 달라집니다. 고깃집마다 숙성법이 곧 맛의 비결이 되는 거죠. 저희도 다양한 방법을 끊임없이 시도하며 가장 풍미가 좋은 숙성 고기를 완성했습니다. 육질이 단단하고 쫀득한 식감을 좋아하시면 생고기를, 부드럽고 고소한 맛을 좋아하시면 숙성 고기를 추천합니다.”

제주의 수많은 흑돼지 전문점 중에서 고객들이 돌담흑돼지를 찾는 이유에는 ‘고급스러운 인테리어’도 한몫할 것이다. 처음 오픈한 연동 본점이 바비큐장처럼 편안한 분위기를 추구한다면, 최근 오픈한 제주공항점은 고깃집 같지 않은 세련됨과 우아함에 콘셉트를 맞췄다.

“제주 흑돼지는 저희가 최초로 개발한 메뉴가 아니고, 특별히 차별성이 있는 부분도 아니잖아요. 그래서 좀 더 고객 입장에서, 고객이 원하는 서비스가 무엇인지를 고민했어요. 가게 문을 열고 들어서는 순간부터 고객의 오감을 모두 만족시킨다면 최상의 결과를 낼 수 있지 않을까, 생각했죠. 음식의 맛은 종종 그때의 기분에 따라 달라지거든요. 돼지고깃집이지만 고급 한정식집 같은 분위기를 느낄 수 있고, 도심 한가운데에 있지만 제주 한가운데에 들어와 있는 기분을 맛볼 수 있도록 인테리어를 하는 데서 차별화를 시도했습니다.”

‘고객이 원하는 대로’가 기준이 되는 맞춤형 서비스

김형건 대표는 어떤 일이든 주는 사람의 마음보다, 받는 사람의 마음이 기준이 돼야 한다고 말한다. “아무리 좋은 서비스라고 해도, 고객이 필요로 하지 않는 서비스라면 의미가 없죠. 저희 입맛에 생고기가 맛있다고 해도 고객은 숙성 고기를 원할 수 있고, 업체에서는 고기의 양이 많다고 생각해도 고객은 부족하다고 느낄 수 있어요. 그래서 저희는 항상 고객에게 먼저 여쭤보고 확인을 받아요. 특히 고기에 대해서는 꼭 고객이 만족하시는지 여쭤봅니다.”

재무 설계도 비슷하다고 생각한다. 매장 수가 늘어나면서 법인 전환을 하는 과정에서 궁금하고 필요한 것이 많았다. 이때 김 대표에게 맞춤형 재무 설계를 해준 분이 바로 인카금융서비스 고성근 재무설계사다.

“돌담흑돼지를 찾는 모든 고객의 마음을 매 순간 완벽하게 만족시켜 드릴 수 있다고 자신은 못 해요. 똑같은 품질과 서비스라고 해도 그때의 상황에 따라 달라질 수 있거든요. 그렇더라도 저를 비롯해 저희 직원들은 모두 책임감과 신뢰를 바탕으로 고객이 가장 만족할 수 있는 상황을 만들기 위해 최선을 다하려고 합니다. 제주에서의 맛과 멋을 아름답게 기억할 수 있도록 말이죠.”