누구에게나 특별한 날이 있다. 생일, 결혼기념일, 출산·졸업 등 기억하고 싶은 일이 있는 날들. 이런 날 특별한 맛과 분위기가 더해지면 그날은 더욱 소중한 기억으로 남는다. 백정조 대표는 통영불곰횟집 고성점이 고객들에게 바로 그런 기억의 공간이 되길 바란다.

“고성점은 지난해 8월 오픈했어요. 통영점과 비교해 좀 더 고급스러운 분위기를 내보고자 했고, 메뉴 구성에도 신경을 많이 썼어요. 프라이빗하게 식사를 즐기실 수 있도록 개별 룸을 꾸미고, 랍스터·참치·회 등 다양한 구성으로 특별한 날에 잘 어울리는 곳이 되도록 했습니다.”

통영불곰횟집은 이름에서 알 수 있듯이 통영에 본점을 두고 있다. 2006년부터 시작한 불곰횟집은 당시 활어회를 비롯해 랍스터·참치·장어 등 스태미나에 좋은 음식을 주로 판매했는데, 고객들이 불곰처럼 건강해지길 바라는 마음에 상호에 ‘불곰’을 붙이게 됐다고. 이후 거제 벨버디어 내 ‘통영불곰’, 통영 한산마리나호텔 내 ‘통영불곰다찌’ 등을 오픈하며 지역 내 대표 맛집으로 안착시켰다.

요식업으로만 30년, 끊임없이 맛 개발

20세 때 요식업에 발을 들여놓은 백정조 대표의 시작은 양식이었다. 선배가 운영하는 경양식집에서 요리를 배웠는데, 이때 음식의 맛 못지않게 맛을 즐기는 공간도 중요하다는 것을 알게 됐다고. 그런데 이렇게 알아가면 알아갈수록 요식업에 재미와 욕심이 생겼다고 한다. 그래서 바로 일본으로 건너가 일식을 배우며 요리에 대한 시각을 넓혔다.

“3년 정도 일본에서 공부하며 일식의 다양함을 배웠어요. 당시만 해도 한국에서 일식이라고 하면 생선초밥이나 회 종류가 전부였거든요. 신선한 맛으로 즐기지만, 금세 질리기도 하죠. 그래서 일식을 먹으러 왔다가 다양한 맛을 경험할 수 있는 식당을 만들어보고 싶었어요. 랍스터 코스 요리를 선보인 것도 이런 이유가 큽니다.”

통영불곰횟집의 주메뉴는 랍스터 코스다. 캐나다산 최상품 랍스터만을 사용하며, 회·구이·탕 등 3가지 코스를 즐길 수 있다. 특히 랍스터갈릭구이는 백 대표가 직접 생치즈와 올리브유, 마늘 등을 섞어 개발한 소스를 사용해 랍스터의 감칠맛을 한껏 높인 베스트 메뉴다. 사실 싱싱한 활어회와 각종 해산물, 생선초밥, 물회, 튀김 등 어느 것 하나 최고의 맛에서 빠지지 않는다. 백정조 대표는 음식의 시각적인 부분도 놓치지 않는다. 입으로 먹기 전 눈으로 먹는다는 말이 바로 통영불곰횟집에 해당하는 말이 아닐까 싶은 정도다.

“음식 맛은 당연히 기본이고, 그 맛을 더 풍성하게 해주는 것이 데커레이션이라 생각해요. 시간과 정성이 매우 많이 들어가는 일이지만, 똑같은 음식이라도 예쁘게 차려진 음식에 손이 먼저 가잖아요. ‘음식의 맛’은 단순히 맛만으로 결정되는 것이 아니고 식사 공간의 인테리어, 서비스, 음식 데커레이션 등 모든 요소가 만족스러울 때 최고가 됩니다.”

고객이 다시 찾을 때 가장 뿌듯해

불곰횟집은 얼핏 가격만 봤을 땐 ‘비싸다’는 생각이 들 수도 있지만, 메뉴 구성을 보면 오히려 실속 있다는 느낌이다. 특히 랍스터는 시가가 아닌 정찰제로, 10년 전 가격 그대로 받고 있다. 물가 변동이 있으니 크기는 예전에 비해 살짝 작아졌지만, 속이 꽉 찬 최상품 랍스터를 여전히 고집하고 있다.

“음식 장사를 하면서 안 힘들 때가 있었나 싶은 정도로 매번 어려웠어요. 그래도 단 한 번도 품질이 낮은 식재료를 사용한 적은 없어요. 손님과의 약속이잖아요. 등급이 낮은 재료를 사용하면 수익은 좀 더 나겠죠. 하지만 고객과의 신뢰는 그것으로 끝나버려요. 변함없이 최상의 맛을 유지하기에 다시 찾아주시는 손님들이 계신다고 생각합니다.”

4개의 가게를 운영하고 있지만, 백 대표는 어느 곳 하나 소홀히 하지 않는다. 횟감을 고르는 일부터 조리, 데커레이션, 서비스까지 직접 챙긴다. 지금은 지난해 오픈한 고성점에 가장 오랜 시간을 투자하고 있다.

“손님들이 주신 의견을 최대한 반영하려고 합니다. 제가 좋아하는 음식을 선보이는 것도 중요하지만 결국 손님들이 만족하셔야 또 방문해 주시니까요. 고성점 메뉴에 육고기를 추가한 것도 손님들의 다양한 입맛에 맞추기 위해서죠. 여럿이 음식을 즐길 때 한두 명 정도는 회를 안 좋아하는 사람이 있거든요. 아무리 최상급의 요리를 선보여도 그들이 굳이 불곰횟집을 찾을 리 없죠. 이곳을 찾는 고객 중 단 한 명이라도 아쉬움을 느끼지 않게 하는 것, 그것이 제가 바라는 것입니다.”

고객과의 신뢰를 언제나 최우선으로

백정조 대표는 회를 뜰 때, 첫 점을 꼭 맛본다. 자칫 맛이 떨어지는 음식을 손님상에 올려서는 안 되기 때문이다. 물론 최상급의 재료를 준비했지만, 손님 앞에 나가기 직전까지 관리에 최선을 다하려는 것이다. 백 대표가 에이플러스에셋 글로벌지사 이미심 대표와 인연을 이어가는 가장 큰 이유도 여기에 있다.

“똑같은 재료도 누가 손질하고 요리하느냐에 따라 맛이 달라집니다. 재무 설계도 비슷하죠. 수많은 상품 중 고객과 꼭 맞는 것이 무엇인지, 그 상품을 어떻게 최고급으로 만들어낼지를 고민하는 것은 재무설계사의 역할이죠. 그런 면에서 이 대표를 신뢰하고 있습니다.”

어느덧 30년째 한 길을 걷고 있는 백정조 대표. 조금은 느슨해져도 될 것 같지만, 그는 여전히 눈을 뜨자마자 식당으로 달려간다. 최종 바람은 한 가지다. ‘맛있는 식당’으로 기억되는 것.

“통영불곰횟집이 특별한 날 가고 싶은 곳이 됐으면 좋겠습니다. 맛있는 요리와 분위기로 특별한 선물을 받은 것 같은 기분이 들 수 있도록 끊임없이 연구하고 도전할 것입니다.”