코로나19로 많은 자영업자가 피해를 보았지만, 특히 외식업 분야는 타격이 심했다. 이에 사업자들은 규모를 축소하거나 최소한의 재료 사용으로 적자를 줄이는 방법을 택했다. 하지만 진담푸드 허근회 사장의 선택은 달랐다. 위기 상황에서도 경상도 사나이 특유의 우직함으로, 변함없는 맛과 진정성으로, 외식 사업을 탄탄히 이끌고 있다.

“코로나 기간에 12억 원 정도 손해를 봤어요. 물론 큰 금액이지만, 적자를 줄여보겠다고 기존 사업 방식을 바꿀 순 없었죠. 부산 사람들은 이것저것 따지고 고민하기보다는 ‘우선 해보자’ 하는 면이 강하거든요. 저 역시 그렇고요. 늘 하던 방식대로 할 뿐이죠. 신선하고 좋은 재료, 전문성, 그리고 성실함으로 버텼습니다.” 

진담푸드 허근회 사장은 현재 돼지김치구이 전문점 ‘정통집’, 스시 전문점 ‘츠키노 스시’, 수제버거 전문점 ‘버거스올마이티’ 등 다양한 분야의 외식 사업을 관리하고 있다. 사업마다 전문 대표가 따로 있지만, 전체를 운영하고 신사업을 추진하는 것은 그의 몫이다. 

“한식, 일식, 양식 등 완전히 다른 분야의 외식업을 관리할 수 있는 것은, 분야별로 전문 대표들이 안정적으로 운영하고 있는 덕분이죠. 전 최대한 그들의 말에 귀를 기울이고, 그 방향으로 움직이려고 합니다. 저보다는 그분들이 훨씬 잘 알고 있으니까요. 철저히 분업화가 되어야 전문성이 더 강해진다고 생각합니다.” 

오픈하자마자 ‘송리단길 핫플’로 등극

전국 100여 개가 넘는 ‘정통집’ 체인점으로 이미 외식업에서는 자리를 잡은 허근회 사장은 올해 3월, 또 다른 도전을 했다. 바로 서울 잠실 송리단길에 초밥집 ‘츠키노 스시’를 오픈한 것. 

“코로나19로 다들 움직임을 최소화하고 있었기에 매장 오픈 당시 걱정하는 이들도 많았죠. 하지만 스시 집은 식사 위주의 손님들이 찾기에 영업시간이나 인원수 제한에도 큰 영향을 받지 않을 것으로 생각했죠. 다행히 사회적 거리 두기도 완화돼 더 안심이었죠.” 

적극적으로 추진한 그의 예상은 적중했다. 오픈 시간이 길지 않고 테이블 수도 많지 않지만, 식사 위주의 고객이기에 회전율이 좋았다. 활어회를 사용해 신선함을 유지하고, 밥에 적절하게 간을 해 다소 심심할 수 있는 초밥의 감칠맛을 최대한 끌어올린 것이 좋은 반응을 얻었다. 게다가 카페를 연상시키는 심플하고 모던한 스타일의 인테리어까지 더해져 오픈하자마자 ‘송리단길 핫플’로 떠올랐다. 

“초밥만으로도 충분히 자신 있었지만, 회를 안 드시는 분이나 아이들을 위한 메뉴에도 신경을 썼어요. 이것 역시 인기 비결 중 하나예요. 보통 사이드 메뉴라고 하면 기대를 많이 안 하시는데, 저희 가게의 물회소바·게살크로켓 등은 초밥 못지않은 인기를 누립니다.”

실제로 포털 사이트나 SNS에서 ‘츠키노 스시’를 검색하면 ‘#물회맛집’ 키워드가 눈에 많이 띈다. 서울에도 물회를 맛볼 수 있는 음식점이 많지만, 텁텁한 고추장 맛만 강하고 정작 내용물은 소홀한 경우가 대다수다. 반면 츠키노 스시의 물회소바는 광어를 비롯해 주꾸미, 전복, 멍게 등 신선한 해산물이 푸짐하게 쌓여있고, 시원한 메밀국수까지 보기 좋게 올려져 있어 첫눈에 ‘신경 쓴’ 메뉴라는 느낌을 준다.

“부산에서는 물회메밀국수를 파는 곳이 많은데 서울에서는 보기 힘들더라고요. 신선하고 좋은 재료는 기본이고, 맛도 당연히 좋아야 하고, 여기에 또 다른 특별함이 필요했습니다. 그래서 선택한 것이 물회메밀국수였죠. 진하면서도 깔끔한 육수가 손님들의 입맛을 사로잡은 비결이 아닐까 합니다.”

이곳의 물회소바가 ‘평범한 국수 한 그릇’이 아닌 바다와 육지의 영양이 모두 담긴 ‘최고의 여름 메뉴’로 자리 잡게 된 비결은 육수와 소스에 있다. 츠키노 스시의 물회 육수는 닭고기와 몸에 좋은 한약재를 함께 끓여 깊은 맛이 느껴진다. 여기에 특제 소스로 맛을 더해 새콤달콤하면서도 깔끔한 맛이 일품이다.

성실성ㆍ일관성으로 사업 이끌어

허근회 사장을 비롯해 직영점을 운영하는 임직원들은 24시간이 부족할 정도로 바쁜 하루를 보낸다. 대량 납품을 받거나 기계를 사용하면 몸은 편할 수 있지만 마음이 편하지 않기에, 되도록 내 손으로 하다 보니 한시라도 쉴 틈이 없다. 

“우리 회사가 빠르게 자리를 잡을 수 있었던 것은 모두가 정말 열심히 하기 때문입니다. 남들과 똑같이 자고, 쉬고, 논다면 뒤처질 수밖에 없습니다. 결국 성실히 한발 먼저 내딛는 사람이 성공하게 됩니다. 또 미리 준비하고 대비해야 어떤 상황에서도 흔들림 없이 자기 일을 할 수 있습니다.”

이러한 그의 신념은 사람과의 관계를 이어가는 데도 중요하게 작용한다. 사업 파트너를 정할 때도, 메트라이프생명과의 관계도 재무설계사의 성실함에 이끌려 결심하게 되었다고. 

“올해는 츠키노 스시의 백화점 입점 및 직영점 확대와 안정화를 목표로 하고 있습니다. 동시에 곱창집, 고깃집 등 업종의 다양화도 추진하려고 합니다. 당장 눈앞의 이익보다는 그동안 해온 것처럼 꾸준함과 성실함으로 맛의 진정성을 알리는데 더욱 주력할 것입니다.”