'가치를 지닌 맛'의 전도사, 생활발효(유) 김재우 이사

코로나19로 대부분 업종이 힘들지만, 그중에서도 특히 음식점의 타격이 크다. 그렇다 보니 조금 저렴한 재료로 원가를 낮춰볼까 하는 유혹에 흔들리는 점주들도 많다. 하지만 생활발효(유) 김재우 이사의 생각은 다르다. 어떤 상황에서도 ‘가치 있는 음식’을 손님상에 올려야 한다는 것이 변치 않는 그의 모토다.

“10년 전쯤 광주에 대형 프랜차이즈 레스토랑이 들어서면서부터 고민했던 것 같아요. 대기업에서 만들어낸 맛이 모든 ‘음식 맛’의 기준이 되어버린 것 같아 안타까웠습니다. 조금 저렴한 식재료를 사용하면 수입은 늘어나겠죠. 하지만 당장 이익보다 몸이 편안해지는 음식, 가치 있는 음식을 나누는 것이 더 중요했기에 유혹에 흔들리지 않을 수 있었습니다.”

20년 넘게 아내 이인옥 사장과 함께 식당을 운영하는 김재우 이사는 원래 제빵 전공이었다. 당시 마감 시간이 되면 남은 빵을 싸게 판매할 수도 있었지만, 김 이사는 어려운 이웃에게 나눴다. 똑같은 빵이지만, 싼값에 판매된 것과 나눔이 실천된 것의 가치는 분명 달랐다.

발효에 관심… 전통 장, 술, 식초까지 직접 담가

“1995년 광주 신세계가 오픈하면서 ‘한일관’이 입점했죠. 전주 본점의 명성이 있기에 찾아주시는 단골도 많았어요. 하지만 세월이 흐르면서 노포 음식점에 대한 백화점의 벽이 느껴졌고, 결국 3년 전 ‘옥이반상’이라는 이름으로 리뉴얼하게 되었습니다. 요즘 스타일에 맞게 분위기나 메뉴 구성은 변화시켰지만, ‘맛’과 ‘재료’만큼은 그대로죠.”

광주 신세계와 지난해 오픈한 김해 신세계 옥이반상은 식재료에 대한 투자를 아끼지 않는다. 모든 재료를 국내산으로 사용하는 것은 물론,  양념으로 들어가는 된장·고추장·식초 등 발효 식품을 직접 담가 쓴다.

평소 ‘발효’에 대한 관심이 많은 탓도 있지만, 무엇보다 한식이 가치 있는 음식이 될 수 있는 이유가 바로 발효에 있다고 믿기 때문이다. 주재료가 아무리 좋아도 제대로 발효시킨 양념이 아니라면 영양은커녕 그저 짠맛, 단맛만 더해질 뿐이다.

김 이사는 자신의 식당을 찾는 손님에게만큼은 정말 제대로 된 음식을 내어 맛과 건강을 나누고 싶었기에 좋은 발효 식품을 찾아 전국으로 안 다녀본 곳이 없다. 발효 전문가가 있는 곳이라면 어디든 달려갔다. 그렇게 배운 노하우로 직접 전통 장을 담가 음식을 만들고, 술과 식초를 담가 식당을 찾은 손님들에게 대접했다.

“처음에는 그 차이를 잘 못 느끼시는 분도 있고, 낯선 맛에 밋밋하다는 반응을 보이기도 하셨어요. 하지만 다시 방문하신 손님들은 ‘몸이 좋아하는 맛’이라고 하시더군요. 장이나 식초를 따로 살 수 없냐고 묻는 사람도 많았지만, 정식 허가를 받지 않았기에 불가능했어요. 그것이 생활발효(유)를 만들게 된 계기가 되었죠.”

2년 전 김재우 이사는 식초가 유명한 고창에서 뜻이 맞는 3명의 대표와 손을 잡고 본격적인 자연 발효식초를 만들기 시작했다.

“식초가 신맛만 강하고 쓰임새는 적은 식재료라 생각하는 사람이 많아요. 하지만 1년 이상 제대로 발효시켜 만든 식초는 콜레스테롤과 혈당 수치를 낮춰주고, 피로 해소에도 효과가 있습니다. 물에 희석해서 마셔도 되지만, 저희 생활발효는 동결·건조한 과일과 채소를 식초에 우려내 마실 수 있는 키트를 제작했죠. 재료에 따라 맛이 달라져 먹는 재미도 있다고들 해요.”

모든 관계에 있어 가장 기본은 ‘신뢰’

한 번이라도 직접 장을 담가본 사람이라면, 김재우 이사의 노력과 정성이 얼마나 대단한지 알 수 있다. 게다가 이익을 내야 하는 음식점 사장이라면 더욱 그럴 것이다. 그렇다고 손님들이 알아주는 것도 아닐 텐데 이렇게까지 정성을 들이는 이유가 궁금해졌다.

“특별한 이유는 없어요. 그저 제가 음식에 갖는 믿음, 식당을 찾는 손님과의 신뢰를 지켜내기 위해서죠. 아무도 알아주지 않는 듯하지만, 제 아이들이 보고 있고 꾸준히 찾아오시는 손님들이 알고 있지 않을까요.”

김 이사가 23년째 메트라이프생명과 오랜 인연을 이어가는 것도 이 때문이다. 담당 재무설계사에 대한 신뢰. 그 ‘신뢰’를 만들고 지키는 데 얼마나 많은 시간과 노력이 필요한지 누구보다 잘 알고 있기에 쉽사리 져버리지 않는다.

“식당 이름과 분위기가 바뀌어도 ‘맛’을 기억해 주는 이들이 있고, 변하지 않는 그 맛을 믿고 수십 년간 방문해 주는 손님도 있습니다. 그 신뢰의 가치만큼 소중한 것은 없기에, 더 가치 있는 맛을 찾아내 그분들과 오래도록 나누고 싶습니다.”